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O Rei às nossas mesas

Chega a esta altura e, ao fechar os olhos, e ao imaginar a sua próxima Ceia de Natal, a tradição portuguesa surge de imediato no seu imaginário. Na noite de 24 de dezembro, noite de consoada, temos de ter, nas nossas travessas, o nosso bacalhau.  

Para descobrir porque é que o bacalhau faz parte da nossa tradição temos de recuar até a Idade Média. Os cristãos faziam jejum, nas principais festas católicas, quer no Natal, quer na Páscoa, e o bacalhau era o “peixe” mais barato, logo mais acessível a todas as famílias.

Mesmo, quando o jejum por altura do Natal desaparece, a tradição de comer bacalhau persiste, até aos dias de hoje, e não acontece, apenas, no nosso país, pois os nossos emigrantes levaram com eles o rei salgado das nossas mesas.

A Voz de Lamego quis saber se a tradição ainda é o que era e fomos perguntar às pessoas. Hugo Borges, de 34 anos, diz que “o bacalhau está sempre na mesa, embora cozinhado de duas formas. O cozido para a maioria das pessoas da minha família e o bacalhau com broa, para os mais jovens, onde me incluo”. António, 50 anos, lembra-se desde criança de ter o bacalhau e o polvo na mesa de casa, “é uma tradição que se manteve, mesmo após o casamento e o nascimento do meu filho, até hoje”.  Maria Sequeira, 22 anos, gosta de bacalhau e “se tivesse uma ceia de Natal sem ele, não seria a mesma coisa”, refere a jovem, de sorriso rasgado.

Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo, sendo responsável por 25% do consumo global. Por isso, no dia 24 de dezembro, em vários países, em fusos horários diferentes, portugueses em Portugal e emigrados terão na mesa bacalhau, com certeza, espalhadas as raízes da nossa tradição.

Os maiores especialistas deixam a dica que se o bacalhau for demolhado mole, não demolha tão bem, tem de ter cor de palha.

Neste Natal, já sabemos, dentro de dias, teremos bacalhau cozido com batatas e couves, temperado com azeite da nossa região.

Demolhar…

Saiba que para demolhar de forma correta o bacalhau deve: Lavar o bacalhau em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície; colocar num recipiente com água fria (a menos de 8ºC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água; reservar o bacalhau, de preferência no frigorífico, para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas; renove a água até 3 vezes por dia.

Valor nutritivo:

O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g), rico em proteína de alto valor biológico, com quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio. O bacalhau é particularmente rico em selénio, que integra diversas enzimas com capacidades de proteção das células do organismo contra os radicais livres de oxigénio responsáveis.

Apesar de demolhado, podemos verificar que o bacalhau ainda apresenta quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confeção se torna desnecessária.

Andreia Gonçalves, in Voz de Lamego, ano 90/04, n.º 4539, 17 de dezembro de 2019